Fromage transcarpatien
Tout le monde sait que la France est LE pays de fromages. Mais en voyageant en Ukraine, vous pouvez découvrir tellement de choses dont on ne se doutait même pas… Comme, par exemple, l’usine de fromage dans un petit village de Transcarpatie, Nyzhnje Selyshche.
L’idée de création d’un tel endroit est venue à l’esprit de quelques habitants du village et de la Coopérative européenne Longo Maï. Tout d’abord, c’est un projet social, résultat d’une collaboration étroite entre plusieurs pays. Il y a plus que 10 ans, les bénévoles de France, Suisse et Autriche (tous membres de la Coopérative) se sont installés à Nyzhnje Selyshche. Leur objectif était de créer un projet qui soit utile pour tout le monde. L’idée de création d’une usine de fromage est apparue presque immédiatement. Les habitants des villages du coin apportaient du lait pour recevoir de l’argent à la fin du mois. En vue de la pureté de l’air de la région, le propriétaire de l’usine a pu trouver un financement pour se munir des systèmes de purification d’eau, ce qui la rend potable après son utilisation. Pour cela, l’approvisionnement se fait de la source locale d’eau, ce qui permet aux habitants d’en profiter également.
Les premiers six mois après l’ouverture de l’usine, la production était contrôlée par les experts venant de la Suisse. Deux ressortissants du village, après avoir passé leur stage dans les Alpes suisses et dans les caves à fromage du Jura, se sont dotés du talent et de l’expérience en matière de fabrication du produit précieux.
L’équipe de J’aime l’Ukraine vous montre les secrets de ce métier important. Voici « l’emploi du temps » du futur fromage :
Le premier jour est consacré à la fabrication du produit et son emplacement dans des formes spéciales. Lors de l’étape suivante, on « donne des bains de sel » au fromage, ce qui crée son goût authentique. Pour la 90-ème journée le fromage est déplacé dans la cave d’affinage, où il séjourne pendant plusieurs mois tout en recevant de nombreux soins. Les conditions d’affinage sont très importantes, puisqu’elles influencent directement le goût du fromage. Pour cela, on maintient l’humidité de 2-3 % et la température de 1-2˚C pour obtenir une croûte naturelle, protégeant le fromage.
Au final on obtient différents types de fromage, dont les éléments nutritifs sont assimilés par l’organisme à 98-99 %. L’usine de Selyshche fabrique 3 catégories de fromage de vache : « Selyskiy », « Narcisse des Carpates », « Khust ». Le premier fromage est dur et reste en affinage pendant 90 jours et se conserve jusqu’à 60 jours (température de 2-5 °С). « Khust » est un fromage mou, plus jeune qui est gardé en cave d’affinage pendant 15-20 jours et se conserve pendant 30 jours (température de de 2-5 °С). « Narcisse des Carpates » est demi-dur, reste en affinage pendant 180 jours, conservé jusqu’à 90 jours (température de 2-5 °С). Vous pouvez aussi acheter (sans goûter, malheureusement) le fromage de chèvre local.
Pour savourer ces produits, vous pouvez venir directement à l’usine, où on vous accueillent toujours avec sourire en proposant une dégustation des fromages, accompagnés des vins ukrainiens et une excursion des locaux.
Bonne dégustation!
Information pratique:
Localisation : https://maps.google.fr/maps
Prix de l’excursion : 35 hrivnya (2€)
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Photos: J-B Fontana
Sources:
http://www.seliskasirovarnia.com.ua/index.html
http://fr.wikipedia.org/wiki
