Voulez-vous un peu de borchtch?

J’aime l’Ukraine vous présente le projet des étudiants du Centre d’études de la langue française de Mykolaïv* sur le potage célèbre ukrainien, le borchtch.

Le borchtch (ukrainien : борщ /borʃ’:/ , translittération correcte en français : borchtch) – est un plat national ukrainien.

Etymologie du nom borchtch

En s’appuyant sur les dictionnaires des langues slaves, il apparaît que le mot « borchtch » ( /borʃ’:/ ) tire son origine du nom protoslave de la plante « borchtch » (борщъ). Des feuilles comestibles de cette plante étaient utilisées pour la préparation du borchtch. Par la suite, le mot « borchtch » a étendu sa sémantique et a commencé à définir le plat à base de la plante « borchtchivnik », qui a un goût piquant. Ce mot définit aujourd’hui les succédanés de ce plat.

Origine et extension du borchtch

On ne sait pas exactement qui a inventé le borchtch, ni quand. On ne sait pas non plus d’où vient le nom du potage. Certains disent que le potage a été inventé en Ukraine au XIVème siècle. Le vieux mot slave « buryak » (буряк – betterave) a ensuite été transformé en “borchtch” et apparaît dans les manuscrits du début du XVIIIème siècle. D’autres soutiennent que le plat a été inventé par les Cosaques : alors qu’ils avaient faim, pendant le siège de la forteresse turque d’Azov au XVIIIème siècle, ils auraient pris tous les produits comestibles qu’ils avaient et en auraient fait du potage. Cette version, qu’elle soit vraie ou non, ressemble à l’histoire de la création du plat franco-suisse qu’est la fondue, qui a été inventée par des bergers alpins, également à partir de ce qu’ils avaient à portée de main.

Dans les temps anciens, on appelait « borchtch » le potage de borchtchevik. Plus tard, le borchtch était cuisiné avec du kvas de betterave qui était dilué avec de l’eau. Ce liquide était versé dans un pot ou une casserole, et porté à ébullition. Dans de l’eau bouillante, on mettait de la betterave coupée, du chou tranché, des carottes râpées avec les autres légumes et on mettait le pot dans le four. Une fois prêt, le borchtch était salé et assaisonné.

L’origine du borchtch n’est pas connue. Selon toute probabilité, il est apparu sur le territoire que la Rus de Kiev avait occupé auparavant, et aujourd’hui, le borchtch s’est diffusé géographiquement et diversifié. On sait que l’origine du borchtch ukrainien remonte au Moyen-âge. Le borchtch pouvait apparaître dans les cuisines voisines des pays frontaliers de l’Ukraine, par emprunt culturel.

Cette zone, dans laquelle on cultive et consomme la betterave, est parfois appelée « ceinture de la betterave », et s’étend de l’Asie du sud-est à la Pologne en passant par l’Ukraine, et de la Biélorussie à la région de la Volga et du Don. Par ailleurs, des borchtchs différents se sont répandus dans d’autres pays, notamment en Turquie (en turque borç).

Types de borchtch

Les savants culinaires affirment qu’il y a trois types de borchtch.

• Le premier – rouge, comme le feu. Il est préparé avec du chou, des betteraves, des carottes, du persil et des pommes de terre. Les jours fériés et les dimanches, les ancêtres des Ukrainiens cuisaient le borchtch dans un bouillon de viande (de porc ou de volaille), et les autres jours faisaient frire du lard, avec de l’ail ou de l’oignon, qu’ils ajoutaient au potage.
• Le deuxième – le borchtch vert ou borchtch printanier. Il est préparé avec de l’oseille, des orties, du quinoa et des feuilles de betterave potagère. Le tout est ajouté à la soupe froide d’œuf bouilli, et nappé de crème fraiche (smetana). De la même manière que le rouge, le borchtch vert, pendant le carême, est cuit sans matière grasse ni viande. On le prépare avec de l’huile de tournesol, des champignons et du poisson.
• Le troisième – le borchtch froid. Il se prépare uniquement en été. De jeunes betteraves sont coupées en lamelles, assaisonnées avec le kvas. On y ajoute du fenouil, de l’oignon, de l’ail, et selon le goût – de l’œuf cuit. On le mange frais, souvent avec des pommes de terre bouillies à la place du pain.

La recette – la région

Dans les différentes régions d’Ukraine, on cuisine des borchtchs qui se distinguent par l’assortiment des produits choisis. Il n’existe pas deux borchtchs identiques. De façon générale, ce plat peut avoir un goût différent à chaque fois pour des mêmes produits. Dans chaque coin de l’Ukraine, les borchtchs sont différents. Dans une région de Transcarpatie, il existe un borchtch appelé « Lvivskyi », préparé à l’aide de betteraves et de pommes de terre. A Pereiaslavsk, on y ajoute des champignons. A Zaporizhzhia et Sytcheslavchyna, il est préparé avec des tanches frites et des carpes. À Poltavshchyna on mange un borchtch encore différent : les produits principaux du borchtch de Poltavskikh sont la poule bouillie et le galouchki. C’est un plat facile à réaliser, chacun le cuisine a son goût.

Le borchtch dans la littérature

Ivan Kotlyarevsky, dans son poème «l’Énéide» (1798) : “Si trois jours durant du borchtch ne manges pas, ton ventre se fâchera, et maintenant gargouillera, et dans l’intestin à faire glouglou commencera. ”

Ilf et Pétrov dans «Douze chaises» (1927) : « Ce jour Dieu a envoyé à Alexandre Iakovlévitch à l’heure du déjeuner une bouteille de zoubrovka, des champignons, du gratin de hareng, du borchtch ukrainien avec de la viande de premier choix, de la poule avec du riz et de la compote de pommes séchées »

Boulgakov écrit, dans « le Maître et Marguerite » (1966) : « Et cette sonnette retentit juste au moment où Pélagie Antonovna apportait une soupière fumante, dans laquelle il suffisait de jeter un coup d’œil pour deviner la présence, au plus épais du borchtch rouge flamboyant, — ce qui n’a pas son égal au monde — d’un os à moelle.»

Dans le roman des frères Strougaski, “Stalker. Pique-nique au bord du chemin”, l’action se passe en Europe centrale. Le café dans lequel les soldats se réunissent s’appellent «Borjch».

Faits intéressants

Les Ukrainiens mangent environ 0,5 milliard de litres de borchtch rouge dans l’année.

Il existe plus de 70 recettes de borchtch rouge établies. Le borchtch Kievskiy est considéré comme le plus compliqué à cuisiner et le plus coûteux. Le bouillon est fait de viande de bœuf, d’agneau et de porc, et outre les ingrédients obligatoires, du kvas est ajouté.

Les médias ukrainiens utilisent souvent l’indice officieux du borchtch[5] (par analogie avec « l’indice Big-Mac ») pour évaluer le pouvoir d’achat des différentes monnaies, ainsi que pour mesurer l’inflation réelle de la gryvna. L’indice du borchtch est une moyenne cumulée des prix des produits nécessaires pour la préparation d’un certain volume de ce plat à une date donnée.

La petite ville Borchtchiv, près de Ternopil, a été nommée en l’honneur du plat ukrainien. Chaque automne a lieu le Festival gastronomique « Borchtch – yiv » (« j’ai mangé le borchtch »).

Le borchtch ukrainien traditionnel est considéré comme un remède naturel. Les nutritionnistes affirment que manger régulièrement du borchtch pour le déjeuner évite les problèmes de digestion, d’immunité et l’excès de poids.

Des personnes célèbres, comme Gogol, l’impératrice Catherine II ou la ballerine Pavlova, étaient de grands admirateurs du borchtch ukrainien.

*Centre d’études de la langue française
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Sources photos:

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J'aime l'Ukraine, Erika Dan (le borchtch froid)